Вино можно смело назвать живым организмом, продуктом, который требует особого отношения. Это касается всех этапов его «жизни»: от сбора винограда, его выдержки, хранения и до попадания его на стол. Именно подача вина является тем самым ключевым моментом, ради которого напиток проходит весь свой долгий жизненный путь, именно ради этого трудятся лучше мастера и специалисты своего дела. Однако неправильная сервировка может испортить впечатление даже от самого лучшего вина.
Сначала скажем несколько слов о температуре, при которой нужно подавать вино. Всегда нужно помнить о том, что лучше его чуть-чуть переохладить, чем подавать его излишне теплым, поскольку напиток может согреться. Охлажденное белое вино радует освежающим и приятным вкусом. Но не стоит забывать, что слишком низкая температура может затенить винный букет, поэтому чем тоньше вино, тем меньше его следует охлаждать.
Охлаждать вино необходимо медленно. Так, игристое или сладкое белое вино нужно довести до температуры 5-10°С в течение 4 часов. Легкое белое сухое вино с выраженным ароматом следует охладить до температуры 10-12°С за 2 часа. Среднетельное белое сухое вино подается при температуре 10-12°С, а идеальное время охлаждения для него составляет 1,5 часа. Полнотелые сухие белые вина сервируются при температуре 12-16°С.
Температура подачи красного вина определяется уровнем содержания в напитке особых веществ – танинов. Чем он ниже, тем прохладнее должно быть вино. Как правило, красное вино с низким уровнем танинов охлаждается до температуры сервировки белого полнотелого вина. Если такое вино излишне перегреть, его вкус будет напоминать суп, а вкусовые рецепторы почувствуют только алкоголь. Однако вина с высоким содержанием танинов прекрасно себя чувствуют при более высокой температуре.
Так, легкое красное вино сервируется при температуре 12-16°С. Среднетелое красное вино можно подавать охлажденным до 14-17°С, а самыми «теплолюбивыми» являются красные полнотелые вина. Идеальная температура для них варьируется от 15°С до 18°С.
Для охлаждения вина можно использовать как винный шкаф (Climadiff, LaSommeliere), так и винный кулер (Climadiff, LaSommeliere) . Первый способен вместить 6 и более бутылок, второй же рассчитан на поддержание температуры только одной. Большие винные шкафы уместно использовать в больших барах и ресторанах, заведениях клубного типа, а вот небольшой шкаф или кулер станет отличным решением для дома или небольшого кафе.
Сервируя вино, следует обязательно убедиться в том, что напиток не является слишком старым для употребления. Процессы окисления, естественные при его контакте с воздухом, портят вино. Это наблюдается в тех случаях, когда бутылка была закупорена негерметично, вино долго стояло открытым или попросту состарилось. Аромат такого напитка может напоминать запах хереса, вкус же его невыразителен и неинтересен. При этом цвет красного вина может измениться до тусклого коричневатого оттенка, белое же вино темнеет, превращаясь в коричневую жидкость с резким, иногда уксусным запахом.
Узнать точный возраст вина можно с помощью так называемого винного ключа. Это специальный инструмент, который способен в считанные секунды определить потенциал вина к хранению, а также количество лет, проведенных в погребе. Он может быть использован для любого сорта вина: белого, красного, розового, сладкого, сухого, игристого или крепленого. Процесс измерения происходит следующим образом: ключ вина опускают в емкость с вином (около 100 мл) так, чтобы желтый активный элемент ключа был покрыт вином. Каждая секунда соответствует одному году жизни напитка.
Срок годности открытого вина крайне непродолжителен. Виной тому всё те же процессы окисления. Игристое вино начинает выдыхаться с первой же секунды после открытия. Под пробкой (ChampagneWineSaver) его вкусовые качества удерживаются в течение суток, а без нее – лишь пару часов. Белое сухое вино нужно выпить в течение нескольких часов. При этом чем легче вино, тем короче срок его жизни. Аналогично дело обстоит с розовыми и легкотелыми красными винами. Полнотелое красное вино кислород может смягчить, открыв изысканный аромат, однако и его не стоит хранить долго. В сладких и крепленных десертных сортах сахар и алкоголь выступают в роли консерванта. Портвейн, Сотерн, Мадера и Херес в условиях холодильника могут прожить неделю после открытия. Для сохранения сухого тихого вина в течение нескольких дней можно использовать специальные вакуумные приспособления, которые изобрели основатели компании VacuVin в 1986 (WineSaver). Для более длительного хранения открытого вина используют специальные системы, в которых вино охлаждается до нужной температуры и сохраняется за счет подачи в открытую бутылку инертного пищевого газа (аргона или азота), например, системы от ByTheGlass, LaSommeliere и др.
Переливание или декантация вина -это процедура, необходимая для отделения осадка, который может образоваться в процессе хранения. Кроме того, декантация помогает вину обогатить кислородом свой вкус и раскрыть изысканные нотки аромата. Решение о необходимости декантации принимается сомелье.
В сервировке вина нет мелочей. Каждая деталь призвана подчеркнуть цвет, аромат, вкус напитка, в создании которого участвовали лучшие профессионалы своего дела. Например, темная скатерть может исказить цвет вина, поэтому лучшим выбором станет белая (или, в крайнем случае, розовая, светло-серая, золотистая и т.д.) скатерть. Огромное значение имеет форма бокалов. Буквально для каждого сорта напитка разработана специальная форма бокала. Высокий узкий фужер идеален для шампанского и игристого вина, широкий у основания и сужающийся кверху подходит для бургундского, низкий, похожий на рюмку подчеркивает насыщенный вкус хереса.
Таким образом, сервировка вина является завершающим аккордом на пути этого божественного напитка к своему дегустатору. А процесс наслаждения превращается в настоящий ритуал, требующий от участников соблюдения правил винного этикета.
На главную страницу сайта
-
-
-
-
-
Все статьи
