Декантирование вина

Декантирование вина: дань аристократизму или искусство взаимодействия с благородным нектаром?

Декантирование вина – утонченный процесс, производимый сомелье в ресторанах преимущественно высшего класса перед подачей красного вина на стол. Это действо напоминает некий магический ритуал: со знанием дела искусные руки сомелье осторожно переливают из бутылки в изящный графин красное вино. И производится это отнюдь не по эстетическим соображениям, когда графин для вина становится элементом декора сервировки стола, этот процесс имеет несколько иные мотивы. И первый из них – освобождение жидкости от естественного осадка, который может присутствовать в бутылке, что присуще напиткам с длительным сроком выдержки. Вторым и основополагающим моментом декантировки вина является его аэрация – насыщение кислородом. Это позволяет более полно раскрыться аромату и улучшает вкусовые качества, вследствие чего достигается особенная гармоничность и мягкость молодых вин.

Церемониальный антураж

Эта церемония проводится при свете зажженной свечи, что дает возможность контролировать уровень жидкости в бутылке и перемещение осадка и предупреждает случайное его попадание при смещении к горлышку бутылки в декантер – сосуд для вина. Вино переливается крайне осторожно и в один прием. При правильном декантировании, во время которого бутылка с вином постоянно находится в горизонтальном положении, осадок должен появиться лишь в самом конце этой процедуры. При его появлении аккуратно сливается даже та его часть, которая больше похожа на некий дымок, а более крупные частицы остаются в бутылке. Кроме того, бутылка с напитком тщательно оберегается еще задолго до проведения процедуры. Ее помещают в погреб или винный шкаф в горизонтальном положении для осаждения частиц и выдерживают так в течение нескольких часов. Некоторые эксперты советуют выдерживать бутылку в вертикальном положении, чтобы позволить возможному осадку полностью осесть на дно. Этот вопрос остается спорным, и у каждого сомелье есть свой уникальный способ проведения данной процедуры.

Винный графин – аксессуар или технологический сосуд?

Очень важной деталью является форма декантера, поскольку выбор этого сосуда напрямую зависит от индивидуальных характеристик и возраста вина, а происходящий процесс аэрации в значительной мере может повлиять на его качественные и вкусовые характеристики. Большое многообразие этих традиционных аксессуаров, представленных сегодня в различном стилевом исполнении, может ввести в заблуждение многих любителей, но все же все эти сосуды можно разделить на два основных типа.

К первому относятся графины с очень широким основанием и высоким горлышком, которое в средней части значительно сужается. Такая форма позволяет произвести интенсивный процесс аэрации и дать возможность хорошенько продышаться вину за счет большой площади соприкосновения жидкости с кислородом перед подачей на стол. Такой графин уместен для декантирования молодых вин, для полного раскрытия их аромата и вкусового наполнения.

Другой тип сосудов, в который перемещается вино во время его декантирования, это графин с плавным рельефом и гибкими формами, для которого слишком широкая нижняя часть сосуда совсем не является обязательной. Эти сосуды используются для благородных и выдержанных напитков, которым не так необходим процесс аэрации, но крайне важна осторожность разливания для сохранения уникальности изысканного вкуса и аромата. Любое неосторожное движение способно легко нарушить их хрупкую структуру. Некоторые именитые сомелье предпочитают для особо ценной категории вин использовать сосуды с крышкой.

Суть производимого процесса

Суть декантирования вина с целью аэрации заключается во взаимодействии кислорода с содержащимися в напитке эфиром, кислотами и молекулами углеводородов. Именно они являются главными носителями вкуса и аромата этого нектара. Поскольку большое содержание танина может помешать находящемуся в бутылке вину по-настоящему раскрыться, насыщение кислородом посредством данной процедуры позволяет связать молекулы, сгладить некоторую агрессию аромата, снять излишнюю спиртуозность и успокоить вино. Потому декантирование вина рекомендуется производить за час или два перед подачей его на стол. Но все же по рекомендации экспертов, прежде чем проводить подобные действия, следует произвести дегустацию вина, чтобы точно определить время его подачи.

Что же касается декантирования вина с целью освобождения его от осадка, то эта процедура, скорее, является практической стороной. Осажденные частицы могут встречаться не только в красном вине, которое выдерживалось длительный период времени, но и в более молодом, поскольку многие производители намеренно избегают фильтрации для сохранности в напитке естественного аромата и уникального вкуса. Мелкие кристаллики винного камня можно наблюдать также и в белом вине. Потому во избежание неприятных ощущений и привкуса, которые могут оставаться во рту при наличии содержания винного осадка, и производится декантировка напитка; это позволяет сервировать вино на стол в чистом виде.